U bent hier

Lucebert

Gevestigd: 
Louis Bouwmeesterplein 1, Tilburg
Bezocht: 
November 2016

Chefkok Tom Biesen van restaurant Lucebert, in Theaters Tilburg, is benieuwd naar goede tips van de deskundigen in het Milieucafé van november 2016 om de voedselverspilling in zijn keuken nóg verder terug te brengen.

"Waar mogelijk kiezen wij voor hergebruik. Van oud brood kun je bijvoorbeeld wentelteefjes maken, die je kunt verwerken in een dessert. En aangebroken flessen wijn uit het restaurant gebruiken we in de keuken. Iedere chef die zichzelf serieus neemt, denkt hierover na. Je kunt het zien als een uitdaging om op een creatieve manier iets lekkers te maken van voedselresten."

"Natuurlijk blijft de kwaliteit van de gerechten voorop staan. Wij werken in de keuken met stickers voor de houdbaarheid van verse producten. Daarmee blijven we bewust aan de veilige kant. Een verlept blaadje sla zou ik thuis nog rustig op kunnen eten, maar kan ik hier niet aan de klant presenteren."

In het verleden zijn door Tom Biesen al flinke stappen gezet. "Tot ruim een jaar geleden kregen de gasten bij het hoofdgerecht bijvoorbeeld standaard een extra schaal met een aangemaakte salade op tafel. Die kwamen vaak onaangeroerd retour. We zijn ermee gestopt, ofschoon sommige mensen ons waarschuwden dat daarop veel protest zou komen. Ik heb nog geen klachten gehad."

Verder probeert Lucebert om inkoop en gebruik van met name verse ingrediënten slim af te stemmen. "We maken de menukaart niet te breed. Dat scheelt."